Hoje tornou-se moda reviver as tradições de seus antepassados. Pratos russos antigos aparecem na cozinha moderna, cujas receitas, ao que parece, foram perdidas. Nós oferecemos-lhe mergulhar no passado e cozinhar 7 pratos antigos.
Brevemente sobre o desenvolvimento da cozinha russa
O menu medieval foi muito diferente do menu moderno. A culinária da Antiga Rus era simples e consistia principalmente de legumes, peixe, cogumelos e pratos de farinha.
O desenvolvimento da culinária foi grandemente influenciado pela ortodoxia. Cerca de 200 dias por ano, as pessoas jejuavam e não comiam carne.
Os pratos foram cozidos principalmente no forno - cozidos, cozidos no vapor, assados, cozidos. Fermentação e salga também foram amplamente utilizadas. A carne foi cozida em sopas e cereais. O queijo cottage chamado queijo foi feito de leite.
A culinária russa se tornou mais diversificada após a Segunda Guerra Mundial. No século XIX, foi enriquecido com muitos pratos preparados hoje. As idéias foram recolhidas em outros países. Nomes não-russos começaram a ser usados: langets, estrogonofe de carne. Saladas apareceram. O "vinagrete" russo ainda é conhecido em todo o mundo, assim como o "Olivier".
Na era soviética, a culinária russa passou novamente por mudanças significativas. Muitos ingredientes tornaram-se escassos ou desbotados em segundo plano. Tradições mistas de diferentes povos da URSS. Bolinhos de massa, diferentes tipos de costeletas e tudo o que é familiar a cada um de nós desde a infância apareceu nas mesas.
Receitas antigas
Muitos pratos russos antigos caíram no esquecimento. Riqueza de peixes significativamente empobrecida da Rússia. Nesse sentido, as receitas com peixe perderam sua relevância. Além disso, as sutilezas da preparação raramente são pintadas. O conhecimento culinário foi transmitido de antigos para jovens. Acreditava-se que qualquer mulher sabe cozinhar. Portanto, nos primeiros livros de receitas (1547) havia apenas uma lista de pratos. Como cozinhar alguns deles, ninguém conseguiu descobrir. Por exemplo, "schipanaa emparelhado".
Mas ainda uma parte impressionante das receitas foi capaz de anotar e salvar. Aqui está a aparência deles na época:
Na cozinha moderna, cozinhar com essas receitas é difícil. Os mais interessantes foram adaptados. A seguir, descreveremos como cozinhar pratos russos antigos passo a passo, sem fogão, em um apartamento na cidade.
Ratazana
Sopa é um prato tradicional da Rússia. Foi cozido em todos os momentos. As sopas eram chamadas pães e ensopados. O pão incluía sopa de repolho, sopa de peixe, Kali, borscht e miscelânea. Só havia 60 espécies de sopa de repolho: verde, preguiçoso, vazio, com carne, com cogumelos, com peixe, dose diária. Até as lendas circulavam nos países vizinhos, dizendo que os russos estavam congelando sopa de repolho no caminho para os viajantes, e o prato só a tornava mais saborosa.
A ratazana é o guisado favorito de nossos antepassados. Em uma cozinha moderna, é preparado com os seguintes produtos:
- farinha de centeio - 1,5 xícaras;
- água morna - 1 l;
- cebola - 1 pc .;
- frango - 500-800 g;
- sal, temperos e ervas a gosto.
Receita:
- Um dia antes do início do cozimento, despeje a farinha com água e coloque em um lugar quente. A base do prato é raschin, ou o chamado fermento de centeio. Bolhas na superfície indicam que as corridas estão prontas.
- Cozinhe o caldo de frango e cebola. À vontade, alho, cogumelos secos, pimentões, folhas de louro são adicionados a ele.
- Adicione a fermentação ao caldo acabado, mexendo constantemente o líquido com um batedor.
O ensopado é grosso, consistência como creme azedo líquido. É comido com croutons, batatas jovens, creme de leite. Você pode fritar a cebola até dourar e adicioná-la ao prato, colocar o frango cozido no caldo em um prato, picar um monte de ervas frescas.
Nabo Recheado
A batata é um vegetal importado. Antes de se enraizar no solo russo, pessoas em grandes quantidades consumiam nabos. Foi perfeitamente armazenado durante todo o inverno. Foi cozido, assado, frito, recheado, adicionado a sopas e tortas. E o vegetal de raiz seco tinha gosto de frutas secas.
Para cozinhar nabos recheados, você precisará de:
- nabo - 4 peças .;
- cogumelos porcini - 200 g;
- cebola pequena - 1 pc .;
- manteiga - 30 g;
- ovo de galinha - 1 pc .;
- salsa, endro - 1 molho;
- pimenta e sal a gosto.
Receita:
- Descasque e ferva os nabos até ficarem prontos em água e sal.
- Retire a parte superior (1-2 cm) e retire a polpa com uma colher, tomando cuidado para não danificar as bordas.
- Ferva o ovo e os cogumelos separadamente.
- Pique os cogumelos e frite com cebola. Descasque o ovo, pique e adicione aos cogumelos. Pique os verdes, sal e pimenta o recheio resultante.
- Comece o nabo, feche a parte superior e coloque na assadeira. Despeje 1-2 cm de água no fundo.
- Asse em forno a 180 graus até ficar cozido (20–35 minutos).
Panquecas de trigo sarraceno com manteiga
Panquecas - um dos pratos russos mais antigos. Eles foram usados nos rituais dos pagãos. A propósito, Maslenitsa, que é usada para fazer panquecas, é um feriado pagão antigo. A massa não foi feita com a farinha de trigo usual; apareceu um pouco mais tarde. As pessoas estavam moendo aveia, centeio e outros grãos.
Para panquecas de trigo sarraceno, você precisará de:
- farinha de trigo sarraceno - 1 colher de sopa;
- farinha de trigo - 1 colher de sopa;
- levedura - 15 g;
- leite - 2 colheres de sopa;
- açúcar - 1 colher de sopa. a colher;
- ovos de galinha - 2 unid .;
- creme - 50 g;
- manteiga - 1 colher de sopa. a colher;
- óleo de cozinha para fritar.
Passo a passo de cozimento:
- Despeje a farinha de trigo sarraceno e o açúcar em uma tigela grande. Adicione 1 colher de sopa. leite morno com fermento diluído. Mexa e aqueça.
- Quando a massa começar a subir, despeje o leite restante e adicione a farinha de trigo. Coloque a tigela de volta no fogo.
- Neste momento, esfregue a manteiga com açúcar, adicione as gemas. Bata as claras com creme. Mexa tudo com a massa e deixe em um local quente por mais 20 minutos.
- Frite as panquecas em uma panela untada de 2 lados para uma bela cor avermelhada.
Botvigna
Provavelmente todo mundo na Rússia conhece um conto de fadas sobre os topos e as raízes. Mas poucos sabem que na Rússia antiga os topos "não comestíveis" eram comidos com grande prazer. Especialmente saboroso e saudável foi considerado um jovem beterraba. Sugerimos que você tente cozinhar a sopa russa antiga com base nela - o clássico Botvini.
Botvigna consiste nos seguintes produtos:
- beterraba - 150 g;
- azeda - 150 g;
- pepinos frescos - 4 peças .;
- rabanete - 6 peças .;
- cebolas - 1 pc .;
- filé de peixe vermelho - 300 g;
- kvass azedo - 250 ml;
- verduras: salsa, endro, cebola;
- folhas de louro, sal, pimenta a gosto;
- rábano ralado - 0,5 colher de chá.
Receita:
- Faça um caldo de peixe vermelho, cebola, louro, sal e pimenta.
- Cortar verduras, azeda e tops.
- Retire o peixe do caldo e adicione verduras à panela e deixe ferver por 2-3 minutos.
- Adicione o rábano e o sal a gosto. Despeje o kvass. Legal.
- Corte em tiras pepinos e rabanetes, arrume em pratos e despeje o caldo frio com kvas. Adicione um pedaço de filé previamente cozido a cada porção.
Rybnik
Torta de peixe é um prato que sobreviveu aos nossos dias com quase nenhuma mudança. Ele ainda é respeitado e amado em muitas famílias. Bolos costumavam ser considerados comida festiva. O nome em si - a torta - veio da palavra "festa", "festa". Cada feriado e dia tinha sua própria receita. O recheio foi o mais diversificado. Mas especialmente na Rússia eles adoravam assar com peixe.
Ingredientes para o Fishman:
- leite - 120 ml;
- água - 30 ml;
- ovos - 2 unid .;
- manteiga - 4 colheres de sopa. colheres;
- açúcar - 1 colher de sopa. a colher;
- farinha - 350 g;
- gema de esmalte;
- fermento rápido - 1 colher de chá;
- filé de peixe (salmão, lúcio, ide, alabote ou lota) - 500 g;
- cebola - 1 pc .;
- endro e cebola verdes - 1 molho;
- Sal e pimenta a gosto.
Como fazer uma torta:
- Dissolva o fermento em água morna com açúcar e deixe sob uma película. Enquanto isso, bata os ovos com leite e uma pitada de sal. Adicione a farinha e o fermento à mistura quando começarem a borbulhar. Amasse a massa. Adicione a manteiga quente (2 colheres de sopa. Colheres de sopa) e sove até plástico. Enrole a massa em um filme e deixe aquecer por 1 hora.
- Fatie o filé de peixe, sal e pimenta. Moa as cebolas e frite até dourar. Combine com peixe.
- Amasse levemente a massa crua, divida-a em 2 partes e role em círculos ou retângulos de 5 a 7 mm de espessura. Coloque o recheio de peixe na primeira metade da massa, deixando um espaço vazio na borda (2-3 cm). Polvilhe o peixe com ervas picadas e pequenos cubos de manteiga. Cubra o recheio com a segunda metade da massa. Torça lindamente as bordas do bolo.
- Coloque a peça em um local quente por meia hora.
- Pré-aqueça o forno a 200 graus. Lubrifique a superfície do bolo com gema, batida com um pouco de água e asse por 40 minutos. Se a crosta escurecer com antecedência, perfure-a em vários lugares com a ponta da faca, cubra com papel alumínio e continue cozinhando.
Geléia de aveia
Kissels - um prato tradicional russo. Antigamente eles eram fabricados com farinha. Aveia e geléia de cranberry foram preparadas para cada feriado.
Para fazer uma bebida, você precisa:
- aveia - 250 g;
- água - 2 l;
- pão integral - 30 g;
- fermento - 1 colher de chá (pode ser sem ele);
- sal é uma pitada.
Receita:
- Moer aveia com um moedor de café. Quanto menor, melhor.
- Dissolva a farinha, uma fatia de pão, fermento e sal em água morna.
- Deixe a mistura quente por um dia.
- Mexa o líquido e coe através de um pano. Torça bem. Despeje um pouco de bebida de aveia em uma tigela e despeje o bolo. Mexa e coe. Repita o procedimento até o bolo não lembrar areia.
- Coloque a água da aveia em fogo muito baixo e, mexendo sempre, cozinhe por 15 a 20 minutos (a 90 graus).
- Adicione sal à geléia quente. Sirva com leite e mel quando congelar.
Mantenha o bolo na geladeira. Use-o como fermento na próxima vez que decidir fazer geléia.
Rapazes
Como tal, não havia doces na Rússia antiga. Para a sobremesa, comeram bolos e tortas doces, jujubas, biscoitos de gengibre e também meninos - legumes secos e doces.
A receita é muito simples:
- Descasque uma abóbora, beterraba ou cenoura. Corte em tiras grandes.
- Despeje 1-2 cm de água em uma panela de ferro fundido ou argila, coloque os legumes e asse no forno a 170 graus até ficar macio.
- Seque os legumes em um secador elétrico por 4-5 horas ou seque no forno em uma gradinha em fogo baixo e com a porta aberta. Fique de olho nos caras e vire-os.
Pratos russos antigos não podem ser chamados de refinados e refinados. Mas eles têm uma vantagem significativa: são muito saudáveis, satisfatórios e consistem exclusivamente em ingredientes naturais. Depois de prepará-los em sua cozinha, você terá um prazer inesquecível e uma explosão de emoções. E quão próximos estarão os parentes de botvigne incomum, em vez de borsch, do homem-peixe e magníficas panquecas de trigo sarraceno!